Текущее время: 28 мар 2024, 11:58

Заголовок сообщения: Кухни народов мира

СообщениеДобавлено: 25 окт 2010, 15:35

Кулинарное искусство Китая начало складываться с возникновением самой китайской цивилизации. Китайцы создали утонченные способы приго-товления пищи, как минимум 3000 лет тому назад. Об этом свидетельствуют археологические находки (бронзовые горшки, ножи, кухонные доски, лопатки, черпаки и т. п.) в городе Аньян провинции Хэнань. Еще в период Чуньцю («Весны и Осени») и Чжаньго («Воюющих царств») — 770—221 гг. до н. э. — в Китае стали появляться рестораны для широкой публики, а примерно 1500 лет назад была написана первая в мире кулинарная книга. Это говорит о том, что уже в то время кулинарное искусство являлось предметом исследования. Сегодня китайская кухня имеет миллионы поклонников во всем мире.
Однако, несмотря на то, что треть человечества пользуется китайской кухней, она существует весьма изолированно и не оказывает сколь-нибудь заметного влияния на другие кулинарные школы.
Подобное «высокомерие» китайской кухни объясняется ее весьма почтенным возрастом. Система приемов и методов китайской кулинарии сложилась в законченном виде несколько тысяч лет тому назад, и вся после-дующая история ее шла по пути закрепления отдельных правил и конкретизации технологических особенностей.
Все эти древние приемы основаны на тщательной ручной обработке продуктов. Кулинарные операции в китайской кухне не поддаются механизации. Поэтому в наш век постоянного дефицита времени китайская кухня остается достоянием китайцев и разрозненных любителей-гурманов за пределами Китая, уступая пальму первенства законодательнице мод — современной высокотехнологичной конвейерной кулинарии полуфабрикатов, консервов и готовых изделий фабричного производства.
Своеобразие китайской пищи достигается обработкой исходного сырья, а не самим сырьем, мало отличающимся от привычных нам продуктов. Любимые продукты китайской кулинарии — овощи, грибы, рыба, свинина, курятина, мука, сахар, растительное масло. Китайская кулинария призвана поддерживать основные жизненные функции — умственные и физические — может возвышать человеческое сознание до бесконечной духовной реализации, укреплять здоровье и способствовать долголетию.
По мнению китайских кулинаров, приготовление пищи неразрывно связано с окружающей средой, включая воду, огонь, воздух, землю, климатические условия, смену времен года, астрономические циклы, а также различные виды растительного и животного миров, соль и другие минеральные соединения. Питание влияет на все стадии развития человека на протяжении всей его жизни: от эмбриона до старости. Следовательно, приготовление пищи — это всеобъемлющее искусство, которое может принести либо здоровье, счастье и долголетие, либо болезнь, горе и преждевременную старость. Поэтому не удивительно, что любовь и уважение к китайской кухне объединяет самых разных людей со всех концов света.


Создавать не ради обладания, Творить не ради славы, Править не ради власти, Вот что зовут глубочайшей чистотой - ДЭ. (Дао Дэ Цзин)

Последний раз редактировалось Igor Boreychenko 15 янв 2012, 12:23, всего редактировалось 2 раз(а).

Не в сети Профиль  


Заголовок сообщения:

СообщениеДобавлено: 25 окт 2010, 15:45

Сегодня готовил баклажаны (红烧茄子).
Угощайтесь! :grin:

Image


Создавать не ради обладания, Творить не ради славы, Править не ради власти, Вот что зовут глубочайшей чистотой - ДЭ. (Дао Дэ Цзин)


Не в сети Профиль  


Заголовок сообщения: Традиционная Китайская Медицина (ТКМ)

СообщениеДобавлено: 27 окт 2010, 00:11

И тишина, только китайские гурманы с палочками вдоль дорог стоят... :o

Китайская кулинарная традиция объединяет множество блюд, характерных для разных районов Китая, находящихся порой в абсолютно разных климатических зонах. Климатические условия влияют как на кулинарные традиции, так и на типичный набор продуктов, что и обусловливает гастрономическое разнообразие. Практически каждая провинция предлагает свою оригинальную кухню, но условно кулинарный Китай можно разделить на четыре больших региона: Пекин, Шанхай, Кантон и Сычуань. Кроме первых двух групп, которые сформировались чисто производно-клектическим путем, остальные имеют яркую историческую, экзотическую и методическую оригинальность. Вообще, различных групп местного значения в китайской кухне естественно больше, мы смело можем предположить, что их не менее 1000, однако они так или иначе являются уже производными от вышеуказанных 4 основных групп. Богатство различных школ тем более не поддается привычной статистике. Это шаньдунъская, саньсипская, шанъсийская, хунаньская, гуаньдунская, сюйчжойская, сианьская, фуцзяньская, гуаджоуская, кайфынская, нанкинская, аньхойская, фуджоуская, шенъянская, даляньская, харбинская, гонконгская, тибетская, маньчжурская, тайваньская и другие. Этот список можно продолжать и дальше, ведь по сути каждая провинция (и даже город) вносит свою лепту в национальную кулинарию.


Создавать не ради обладания, Творить не ради славы, Править не ради власти, Вот что зовут глубочайшей чистотой - ДЭ. (Дао Дэ Цзин)


Не в сети Профиль  


Заголовок сообщения: Традиционная Китайская Медицина (ТКМ)

СообщениеДобавлено: 27 окт 2010, 00:21

Свинина в кисло-сладком соусе.(红烧肉)

Image


Создавать не ради обладания, Творить не ради славы, Править не ради власти, Вот что зовут глубочайшей чистотой - ДЭ. (Дао Дэ Цзин)


Не в сети Профиль  


Заголовок сообщения: Традиционная Китайская Медицина (ТКМ)

СообщениеДобавлено: 27 окт 2010, 13:33

ПЕКИНСКАЯ, ИЛИ СЕВЕРНАЯ КУХНЯ (ИМПЕРАТОРСКАЯ, И ПРИДВОРНАЯ КУКНЯ). О ней можно сказать, что это самая что ни на есть «китайская» кухня, хотя возраст ее молодой — авторитеты склонны считать периодом ее формирования где-то середину Минской династии, т. е. XV век нашей эры.
Хроника без труда засвидетельствует тот факт, что лучшие мастера-повара его императорского величества не были уроженцами стольного града, а императоры Китая, с детства чтя Конфуция, были гурманами и, что весьма важно, ценителями здоровой, даже, вернее, оздоровительной пищи. Принцип «оздоровления» наиболее свойствен китайской кухне, это ее резко отличает от христианского Запада. Если рассуждать канонами буддизма, то стремление человека к пище — естественно, следовательно, трудно считать «чревоугодничество» грехом, однако пища должна быть естественной и здоровой, а посему растительной и не перезаправленной. Даосизм склонен проводить параллель между необходимостью приема пищи человеком для жизнесуществования и способствованием пищи его долголетию. Посему не случайно «козырной картой» славной пекинской кухни стала «утка, запеченная по-пекински» — совершенство кулинарно-философской мысли и официальное блюдо банкетов государственного уровня. Кулинарное совершенство — это очевидно, достаточно только раз понюхать и увидеть, ну и попробовать, при чем тут философия с совершенством, и еще в самой здоровой кулинарии, по отношению к такому канцерогенному продукту, как утятина, да еще ко всему «Пекинская утка» может быть одной из самых жирных в мире. Причина достаточно прозаична — императрица Цзы-Си — вероятно, одна из самых властных женщин в истории Китая — была яростной буддисткой; историки считают, что эта причина спасла достаточно значительное количество людей от их незавидной участи, но была слаба к «утятине». В то время красивые женщины северного Китая, района сухого, с крайне неблагоприятными для нежной женской кожи песочно-ветряными бурями, делали макияж из утиного жира, следовательно, считая и саму утятину полезной для женственности. Но после «средних лет», став регентшей, сконцентрировав фактическую власть в своих руках, она начала вести весьма роскошный образ жизни (в Китае это естественным образом связано с кухней). Историки тех времен считали Цзы-Си капризной женщиной, судя по всему у нее был достаточно тяжелый климакс, и резонно выглядит в свете этого ее чисто женское желание «поддерживать форму» при помощи утятины: в то время лучшего для женщин еще не было придумано. Но эта неестественная страсть могла бы быть еще пагубнее, об этом в особенности беспокоились ее европейские доктора, и в результате удалось найти человека где-то под Пекином, который мог приготавливать утку весьма специфическим способом. «Пекинская утка» буквально тает во рту, очень жирная, но не столь канцерогенна, как прочая утятина; практически все отмечают, что, съев достаточную порцию, люди не ощущают традиционную тяжесть от утятины, но порция должна бытъ именно «достаточной», перебор даже опасен: были случаи пищевого отравления от чрезмерной порции. Сегодняшняя «утка по-пекински» обязана императрице Цзы-Си, это факт, но пекинцы любили утку задолго до нее, просто при ней пекинская кухня смогла наиболее лучшим образом принять лучшее от других кухонь Китая — зачастую более древних — став воистину «Дворцовой», и это — второе официальное имя пекинской кухни.
В наше время в основных блюдах традиционно используется баранина, а также кунжут (масло, зерна, тесто), заимствованный из монгольской кухни. Лапша и булочки на пару часто заменяют рис (в северных областях выращивают зерновые). Самый распространенный овощ — так называемая китайская капуста, нечто среднее между капустой, салатом-латуком и сельдереем. Здесь предпочитают приправлять пишу острым рисовым уксусом и готовить овощи в кисло-сладком соусе. Пекинская кухня совмещает простые сытные блюда с изысканными блюдами императорского двора. Вершина кулинарного искусства, несомненно, — утка по-пекински. Утку обсушивают, пропитывают соевым соусом и жарят. Готовое блюдо прямо при вас разделывает официант в белых перчатках. Вам подадут кусочек утки с хрустящей корочкой, ломтики огурца, перышко лука и чуть сладковатый сливовый соус на тонком, почти прозрачном блинчике. Другое популярное блюдо — «нищий цыпленок». Также, как и утку по-пекински, его необходимо заказывать заранее. Цыпленок фаршируется шампиньонами, капустой, луком, травами, заворачивается в листья лотоса, обмазывается глиной и жарится в печи. Клиент сам должен сломать застывшую глиняную корку при помощи маленького молоточка. Запах просто восхитительный!


Создавать не ради обладания, Творить не ради славы, Править не ради власти, Вот что зовут глубочайшей чистотой - ДЭ. (Дао Дэ Цзин)


Не в сети Профиль  


Заголовок сообщения:

СообщениеДобавлено: 27 окт 2010, 13:55

слютечение гарантировано! :!:

Не в сети Профиль  


Заголовок сообщения: Традиционная Китайская Медицина (ТКМ)

СообщениеДобавлено: 27 окт 2010, 14:17

Пекинская утка или утка по-пекински (кит. 北京烤鴨, палл. бэйцзин каоя) — одно из самых известных блюд китайской кухни.
Рецепт пекинской утки стал широко известен со врёмен правления династии Юань, когда в 1330 году медик и диетолог, отвечавший за питание императора, Ху Сыхуэй, опубликовал его в своём фундаментальном труде «Важнейшие принципы питания».
Считается, что этот рецепт происходит из провинции Шаньдун. Оно пользовалось популярностью при юаньском дворе в Пекине, почему и распространилось повсеместно под нынешним названием.
Представляет собой натёртую мёдом утку, запечённую в специальной печи. При подаче на стол её мясо нарезают тонкими ломтиками. Мясо, а также шкурка утки, которая должна быть хрустящей, тонкой и нежирной, подаются с мандариновыми лепёшками, молодым луком и соусами: сладким соусом из лопуха или соусом «Хойсин». Дополнительно могут быть включены прочие отдельные компоненты, например огурцы, порезанные соломкой.
Так как утка заказывается в ресторанах целиком, на бульоне из оставшихся после нарезки частей может быть сварен суп из китайской капусты, который подаётся после мяса.
Пекинскую утку также едят в рисовых блинчиках (блинчики мандаринов).

Image

Image

Утка в Пекине подаётся в специализированных ресторанах.


Создавать не ради обладания, Творить не ради славы, Править не ради власти, Вот что зовут глубочайшей чистотой - ДЭ. (Дао Дэ Цзин)


Не в сети Профиль  


Заголовок сообщения:

СообщениеДобавлено: 27 окт 2010, 14:37

Утка в Пекине подаётся в специализированных ресторанах.

Image

Image

Image

Image

Но есть альтернатива. Побродив по Старому Пекину, по его узким улочкам, вы обязательно найдете "утиный ресторан", где в уютной, почти домашней обстановке, с пылу, с жару, сможете насладится уткой по-пекински отменного качества, но - за гораздо меньшую плату, чем в элитных ресторанах.
Рекомендую. :!:


Создавать не ради обладания, Творить не ради славы, Править не ради власти, Вот что зовут глубочайшей чистотой - ДЭ. (Дао Дэ Цзин)


Не в сети Профиль  


Заголовок сообщения:

СообщениеДобавлено: 28 окт 2010, 20:35

Пекинская утка или утка по-пекински (кит. 北京烤鴨, палл. бэйцзин каоя)

Что интересно, что кожу утки нарезают на 108 кусочков.

Image

Они получаются вот такими аппетитными, с соусом Тяньмяньцзян (можно заменить соусом Хойсин) или со сливовым соусом.

Image

Хотел с Вами поделится, но не удержался и "отгрыз" кусочек... :oops:

Image


Создавать не ради обладания, Творить не ради славы, Править не ради власти, Вот что зовут глубочайшей чистотой - ДЭ. (Дао Дэ Цзин)


Не в сети Профиль  


Заголовок сообщения:

СообщениеДобавлено: 29 окт 2010, 08:03

а Вы сюда загляните http://mirknig.com/
В поиске пропишите Китайская кухня и будет Вам много хороших книжек

Не в сети Профиль  


Заголовок сообщения: Традиционная Китайская Медицина (ТКМ)

СообщениеДобавлено: 29 окт 2010, 10:59

алексей93 писал(а):
а Вы сюда загляните http://mirknig.com/
В поиске пропишите Китайская кухня и будет Вам много хороших книжек


Спасибо, Алексей!
Давно зарегистрирован на этом сайте, да и литературы предостаточно.
Хотелось поделиться собственными впечатлениями и "живыми" рецептами, адаптированными под Россию,
сам люблю готовить блюда китайской кухни. :!:
Но, что-то пока форумчан-гурманов не слышно... :cry:

Создавать не ради обладания, Творить не ради славы, Править не ради власти, Вот что зовут глубочайшей чистотой - ДЭ. (Дао Дэ Цзин)


Не в сети Профиль  


Заголовок сообщения: Традиционная Китайская Медицина (ТКМ)

СообщениеДобавлено: 29 окт 2010, 11:45

Соусы к Пекинской утке.

На первое место поставим соус Тяньмяньцзян (甜面酱).
Это густой по консистенции , темно-коричневого или черного цвета китайский соус, сделанный из пшеничной муки, сахара, соли и ферментированных желтой сои.

Image

Следующее предпочтение - Хойсин (кит. трад. 海鮮醬, упр. 海鲜酱, пиньинь hǎixiānjiàng, палл. хайсяньцзян) — китайский соус, имеющий сладковатый пряный вкус; приправа для блюд китайской кухни.
Приготовляется из ферментированных соевых бобов с добавлением сахара, уксуса, кунжутного масла, красного риса (который придаёт соусу характерный цвет тёмного красного дерева), а также смеси «Пять специй».
В зависимости от состава может иметь разный вкус, быть жидким или иметь желеобразную консистенцию.
Хойсин используется в маринадах, для глазирования запекаемой птицы, в качестве соуса для различных традиционных блюд из мяса и птицы, наиболее известным из которых является утка по-пекински.

Image


Создавать не ради обладания, Творить не ради славы, Править не ради власти, Вот что зовут глубочайшей чистотой - ДЭ. (Дао Дэ Цзин)


Не в сети Профиль  


Заголовок сообщения: Традиционная Китайская Медицина (ТКМ)

СообщениеДобавлено: 29 окт 2010, 12:47

Отдельно хотелось сказать о Сливовом соусе ( 苏 梅 酱).
Это - густой, светло-коричневый кисло-сладкий соус.
Используется в китайской кухне , для жаренных во фритюре блюд, таких как весенние рулеты, яичные роллы, лапша, блюда из курицы, а также - утка по-пекински.

Image

Соус готовлю самостоятельно в домашних условиях.

825г свежих слив
½ чашки (110г) коричневого сахара
2 столовые ложки уксуса /яблочный или рисовый/
2 столовые ложки китайского рисового вина
1 чайная ложка соли
1 перец чили, без семян, нарезать мелко
½ чайной ложки орошка пяти специй /может включать корицу, гвоздику, семена фенхеля, анис в звездочках и сычуанский перец-горошек, растертые в мелкий порошок/
1 звезда аниса
1 палочка корицы

Сливы вымыть, обсушить, удалить косточки.
Поместить в кастрюлю, добавить анис и корицу, залить горячей водой, чтобы сливы были покрыты и довести до кипения.
Уменьшить огонь и варить 10 минут, периодически помешивая, до размягчения слив.
Слить жидкость /можете использовать в качестве компота/.
Припущенные сливы протереть сквозь металлическое сито в чистую кастрюлю. Добавить остальные ингредиенты и сгустить на медленном огне при непрерывном помешивании.

Ну, да!
Придется немного повозится,
но он /то бишь - соус/, того стоит! :!:
Остаток соуса замораживаю в морозильнике.
Удачи и хорошего аппетита.


Создавать не ради обладания, Творить не ради славы, Править не ради власти, Вот что зовут глубочайшей чистотой - ДЭ. (Дао Дэ Цзин)


Не в сети Профиль  


Заголовок сообщения:

СообщениеДобавлено: 02 ноя 2010, 15:43

Еще одним оригинальным блюдом пекинской кухни является
"Огненный горшок" (китайский: 火锅; пиньинь: huǒ Guo), реже китайские фондю.

Image

Китайский «Огненный горшок» имеет более чем 1000-летнюю историю.
Часто можно услышать название "Монгольский огненный горшок ", хотя - неясно, происходит ли это блюдо на самом деле из Монголии.
Известно, что монгольские воины готовили пищу при помощи шлемов, которые они использовали для варки.
Кочевой быт не позволял возить с собой много скарба, чтобы уменьшить объем и вес перевозимых грузов во время миграции.
«Огненный горшок», предположительно, распространился на севере Китая во время династии
Тан (618-906 н.э.).
Со временем, в связи с региональными различиями в китайской кухне, во время готовки стали употребляться различные ингредиенты, к примеру, такие, как морепродукты.
При династии Цин «Огненный горшок» стал пользоваться большой популярностью в Китае.
Сегодня во многих современных домах, особенно - в крупных городах, традиционный, разогреваемый углем горячий горшок ушел в прошлое и был заменен электрическим, газовым или индукционным.


Создавать не ради обладания, Творить не ради славы, Править не ради власти, Вот что зовут глубочайшей чистотой - ДЭ. (Дао Дэ Цзин)


Не в сети Профиль  


Заголовок сообщения:

СообщениеДобавлено: 02 ноя 2010, 18:21

В Пекине /Beijing/ «Огненный горшок» едят круглый год.
Но предпочтительнее «Огненный горшок» есть в зимний, холодный и сырой период.
Различные виды «Огненного горшка» можно найти в Пекине.
Как правило, более современные кафе предлагают секционную миску с разними ароматизированными бульонами в каждой секции.

Image

В более традиционных и «старых» учреждениях Пекина «Огненный горшок», согласно традициям, разогревается углем.
Считается, что в латунном сосуде и на огне – блюдо получается более ароматным, а бульон - более мягким и наваристым.

Image


Создавать не ради обладания, Творить не ради славы, Править не ради власти, Вот что зовут глубочайшей чистотой - ДЭ. (Дао Дэ Цзин)


Не в сети Профиль  


Показать сообщения за:  Сортировать по:  
Начать новую темуОтветить на тему