В «Огненном горшке» издревле готовили баранину.
В древней трактовке название блюда звучало как "Самовар для баранины".
Вода в котелке доводится до кипения — и тонкие ломтики сырой баранины опускаются в воду, где варятся очень быстро. Таким же способом можно приготовить овощи и другие продукты.
Сваренные ломтики макают в соус.
Это блюдо, которое готовят и едят по принципу - «обслуживая самого себя», считается большой забавой на семейных вечерах и в ресторанах.
Кухни народов мира
Профессиональные разговоры и опыт сообщества. Новые сообщения и регистрация в архиве отключены.
Для приготовления «Огненного горшка» в домашних условиях, если вы не ставите перед собой цель - улучшить благосостояние соседей и доблестнейших пожарных, лучше использовать "кашеварку".
Вместо баранины можно брать и другие сорта мяса, рыбу или морепродукты с различными овощами.
Но следите, чтобы мясо было пригодно для недолгой варки.
Для 6 персон:
1 баранья нога без костей (на одну персону около 200 г мяса), 180 г рисовой и
180 г яичной вермишели,
1 маленький кочан китайской капусты,
1 пучок лука, 300 г соцветий цветной
капусты, 300 г свежих шампиньонов, кинза,
1 пучок лука-резанца, 1 пучок лука-порея,
1,5 л бульона
Для соуса: 9 ст.л. кунжутной пасты, 2 ст.л. красной бобовой пасты,
2 ст. л. соуса Хоасин, 2 -- 3 ст.л. масла чили,
3 ст.л. рыбного или устричного соуса,
5 ст.л. рисового вина или сухого шерри,
10 ст.л. жидкого соевого соуса, 3 ст.л. сахара,
ст.л.кунжутного масла, 1 ст.л. уксуса, острая горчица по вкусу
Чтобы мясо было легче нарезать на тонкие ломтики, его надо слегка подморозить. Рисовую вермишель положить в почти кипящую воду на полчаса. Дать стечь и нарезать на удобные для еды куски. Яичную вермишель сварить до готовности, но она должна оставаться упругой. Отставить её в сторонку. Мясо нарезать ломтиками как можно тоньше. Овощи подготовить в отдельных мисочках. Китайскую капусту нарезать полосками, лук колечками, цветную капусту разделить на соцветия, кинзу мелко нарезать. Соус: кунжутную пасту смешать с 1 чашкой воды. Красную бобовую пасту смешать с 4 ст.л. воды, добавить все остальные ингредиенты.
Каждый гость получает маленькую пиалу для соуса, суповую пиалу и проволочную корзинку для готовки. В горшок наливают горячий бульон.
Каждый наливает немного соуса в свою пиалу, добавляет кинзу и лук, берёт одну-две полоски мяса и несколько секунд держит их в корзиночке в кипящем бульоне. Затем мясо макают в соус и едят. Овощи и вермишель становятся вкуснее, когда бульон стал крепче из-за приготовления в нём мяса, поэтому овощи и вермишель начинают готовить, лишь когда половина мяса уже в нём сварена. В заключение каждый наливает себе немного бульона, добавляет в него оставшийся соус и вермишель и ест этот супчик на десерт.
В зависимости от географического расположения «Огненный горшок» приобретает региональную специфику, к примеру,
маньчжурский горшок (东北酸菜火锅), где используется много Суан Цай (китайской капусты 酸菜).
Один из самых известных вариаций «Огненного горшка» в провинции Сычуань носит название "Má là"(麻辣 - "пряный и вызывающий онемение").
Такое название горшок получил благодаря наличию специи, известной как хуа цзяо ( 花椒 - "цветок перца" или Сычуаньский Перец).
Этот перец в кухне Китая (особенно в провинциях Шэньси и Сычуань), Японии, Тибета и индийского штата Гуджарат используют в блюдах из рыбы, морепродуктов, свинины, птицы, в кондитерских изделиях.
На самом деле эта пряность к перцам отношения не имеет. Это плоды колючего ясеня (используется только оболочка плодов, без семян).
В провинции Юньнань на юго-западе Китая недалеко от границы с Мьянмой, бульон в «Огненном горшке» часто делится на Ян и Инь формы - огненно-красный от наличия чили бульон с одной стороны, и кулер белого куриного бульона - с другой стороны.
Кантонский вариант отличается наличием в составе бульона взбитого сырого яйца с приправами.
В Тайване горячий горшок, называемый также сябу-сябу, по вкусовым пристрастиям подпадает под японское влияние.
Готовые порционные кусочки пищи в обязательном порядке погружают Shacha соус (沙茶), в состав которого входит масло сои, чеснок, лук-шалот, перец чили, рыбная и креветочная паста, в который подмешивается сырой яичный желток.
В Японии в качестве приправы к «Огненному горшку» применяют кунжутное масло.
В Таиланде количество ингредиентов в «Огненном горшке» значительно увеличено и подается соус в тайском стиле с чили, соком лайма и листьями кориандра.
В Вьетнаме «Огненный горшок» называется Лау, и кислый суп, приготовленный в нем, носит название Каня Чуа.
В Сингапуре и Малайзии горячий горшок известен как "Пароход".
「清、鮮、脆、嫩」"Чистая, свежая, хрустящая, нежная" – таковы характеристики Пекинской кухни.
Блюда Пекинской кухни готовятся разнообразными способами, среди них – замораживание, тушение, варка; в качестве приправ изобилуют перец, чеснок, имбирь, зеленый лук, кориандр и другие пряности, которые придают сильный аромат блюдам пекинской кухни, что приводит к разогреву организма с целью защиты от холодового воздействия.
В наше время в основных блюдах Пекинской кухни традиционно используется баранина, а также кунжут (масло, зерна, тесто), заимствованный из монгольской кухни.
Лапша и булочки на пару часто заменяют рис (в северных областях выращивают зерновые).
Самый распространенный овощ — так называемая китайская капуста, нечто среднее между капустой, салатом-латуком и сельдереем. Здесь предпочитают приправлять пишу острым рисовым уксусом и готовить овощи в кисло-сладком соусе.
Пекинская кухня совмещает простые сытные блюда с изысканными блюдами императорского двора.
Вершина кулинарного искусства, несомненно, — утка по-пекински.
Другое популярное блюдо Пекинской кухни — «Нищий цыпленок».
Цыпленок фаршируется шампиньонами, капустой, луком, травами, заворачивается в листья лотоса, обмазывается глиной и жарится в печи. Клиент сам должен сломать застывшую глиняную корку при помощи маленького молоточка.
Вкус и запах просто восхитительный!
В современной интерпретации
http://www.txmeishi.com/caipu/zhecai/3814.html
Видео: http://video.sina.com.cn/v/b/5578338-11 ... l#16563937
Игорь, вопрос не по теме.
Как вы вставляете картинка в сообщение, да еще такого большого размера. Я пробовал вставить схемы, но ничего не получинось.
Делал схемы в различных форматах, размерах - не выходит.
Или это потому что я *новичок* и не имею доступа??
Ну, вот! Думал, Вы что-то перевели из старокитайской кухни...
А было бы любопытно!
Коль нет, тогда Вам сюда: http://www.radikal.ru/
Как всё красиво смотрится,как-то наша делегация из политеха поехала в китай,говорят всё было на высоте,но одни ребята так и не поняли,когда им подали щенков запечённых,как у нас поросят делают,лично я бы попробовал,но не зовут к себе китайцы,Игорь В.,Вы пробовали это блюдо,как Вам, просто интересно впечатление европейца
Как всё красиво смотрится,как-то наша делегация из политеха поехала в китай,говорят всё было на высоте,но одни ребята так и не поняли,когда им подали щенков запечённых,как у нас поросят делают,лично я бы попробовал,но не зовут к себе китайцы,Игорь В.,Вы пробовали это блюдо,как Вам, просто интересно впечатление европейца
Нет, уважаемый Фёдор, во вкусовых пристрастиях я - консерватор,
но - природное любопытство...
Меня в Китае водили в рестораны со старокитайской кухней,
далеко не все мне было по нраву.
Спасибо за внимание , кухня вегитариан. как Вы смотрите на этот вопрос? Я материалист по диплому, но в башку вбивали М-Л философию, у меня 5 по предмету,но мне думается ....и уже давно
Ну, на вкус и цвет...
Всех участников форума поздравляю с Новым Годом!
Уходит старый год,
Шуршит его последняя страница.
Пусть лучшее, что было, не уйдет,
А худшее - не сможет повториться...
В канун праздника ни могу не выложить исконно русское блюдо,
так любимое народонаселением России /и не только /
Старался выдержать соответствующий стиль /не обессудьте/
Студень говяжiй
Выдать: 4 ногi и губу, горсть соли, по 1 шт. разныхъ кореньевъ и луку, немного пряностей, з яйца?1/2 ст. уксусу и 1 лимонъ.
4 ноги и губу хорошо ошпариваютъ, опаливаютъ и вообще очищаютъ какъ можно лучше, разбираютъ на куски, а мозговыя мосталыжки разрубаютъ и все это кладутъ въ чугунъ, куда прибавляютъ соли, различныхъ кореньевъ и пряностей, нетолченыхъ и нерезаныхъ, наливаютъ водой, накрываютъ крышкой и долго увариваютъ на плите, а еще лучше въ русской печи.
По мере испаренiя воды ее добавляютъ. Когда коренья поспеютъ, то ихъ вытаскиваютъ, а осталное продолжаютъ варить до техъ поръ, пока мясо свободно будетъ отделяться отъ костей, а самый бульонъ получится клейкообразной консистенцiи; тогда его процеживаютъ чрезъ салфетку, а мясо рубятъ довольно крупно, при чемъ выбираютъ кости. Полученный процеженный бульонъ обратно выливаютъ въ чугунъ, прнбавляютъ 3 сырыхъ яйца, хорошо разбалтываютъ и сильно даютъ вскипать раза 2, после чего вторично процеживаютъ и прибавляютъ немного уксусу. Рубленое мясо кладутъ въ формы, убираютъ ломтиками лимона, вареными кореньями, нарезанными разными фигурами, и заливаютъ бульономъ; даютъ остыть.
Къ студню отдельно падаютъ хренъ съ уксусомъ, солью и сахаром или горчицу и уксусъ.
Самому нравится "сборный" студень, беру путовый сустав говяжий, две /четыре/ свиные ножки, крылья индейки или курицы.
Современный вариант.
Холодец по домашнему
Ингредиенты:
путовый сустав говяжий - 136.0 (грамм)
говядина, 1 категория - 85.0 (грамм)
курица - 180.0 (грамм)
морковь - 30.0 (грамм)
лук репчатый - 35.0 (грамм)
чеснок луковица - 4.0 (грамм)
петрушка корень - 25.0 (грамм)
Описание:
Обработанный путовый сустав разрубают, заливают холодной водой (2 л на 1 кг продукта) и варят при слабом кипении в течение 6-8 ч, периодически снимая жир и пену. Через 3-4 ч закладывают говядину и курицу и варят до готовности. За 30 мин до окончания варки в бульон кладут подготовленные овощи и специи. Сваренное мясо, куры, путовый сустав вынимают из бульона (У кур удаляют кости, у путового сустава-кости и сухожилия) и мелко нарезают или пропускают через мясорубку. В процеженный бульон кладут измельченные мясные продукты, соль (20-22 г на 1 кг холодца) и варят 10-20 мин. В конце варки добавляют растертый чеснок. Холодец разливают в лотки или формы и охлаждают до застывания. Отпускают холодец по 100-150 г на порцию с соусом хрен № 569 (20-30 г).Холодец можно готовить без чеснока.
Скромный постпраздничный холостяцкий ужин...
Вино castillo PERELADA brut (2007) Australia, отваренный в курином бульоне говяжий язык, бочковые соленые огурчики, Mozzarella — молодой итальянский сыр родом из региона Кампания, майонез на перепелиных яйцах, холодец сборный собственного приготовления.
Чрезмерная скромность - это не скромно.
Иногда охота "погурманить" чего-нибудь национального...
К примеру, питерской корюшки.
Корюшка (Osmerus) - жен. (финск. kuore) (зоол.), род рыб из семейства лососевых (Salmonidae).
Ловится в Балтийском, Немецком и Белом морях.
Корюшка — проходная рыба, но у нее имеются и изолированные озерные популяции.
Объект массового любительского лова. Употребляется обычно в жареном виде.
Свежепойманная корюшка издаёт характерный запах свежих огурцов.
В период прохода корюшки в Санкт-Петербурге проводится ежегодный «Праздник корюшки».
Обалдеть!А можно зайти как-нибудь на "скромный" холостяцкий ужин?(шутка)Этого никогда не забудешь,особенно утка по-Пекински.Китайцы даже пищу принимают по другому,с" чувством,толком ,расстановкой".И обязательно стопочки хорошей ханжи.Спасибо за рецепты.А то несколько лет прожила на границе с Китаем,а сейчас переехали и в этом городе нет ни одной китайской кухни.
оюна
Спасибо за рецепты.А то несколько лет прожила на границе с Китаем,а сейчас переехали и в этом городе нет ни одной китайской кухни.
Вот и "подкинули" бы парочку рецептов.
А то все один варюсь в сей ипостаси.
??????
Игорь,была бы рада "подкинуть",да не знаю рецептов.На всем готовеньком привыкли.Салатики еще могу сварганить,но все равно не получается как у них.
Придется одному "лямку" тянуть...
ШАНХАЙСКАЯ, ИЛИ ВОСТОЧНАЯ КУХНЯ. О ней можно сказать, что это самая как бы «некитайская» кухня, она самая молодая и никто из авторитетов не может толком объяснить время ее происхождения. Но, несмотря на свою молодость, она заняла достойное место в иерархии не только китайской кухни, но и мировой. Представьте китайскую кухню без знаменитого на весь мир кисло-сладкого соуса или пельменей с креветочной начинкой. Оба примера приведены не случайно, они иллюстрируют одну замечательную особенность шанхайской кухни — усовершенствование на основе преемственности.
Рекомендуем попробовать разнообразные супы, жареные равиоли, морепродукты, знаменитого «волосатого» краба, живущего в пресной воде. Кроме того, здесь готовят невероятное количество блюд из утки. В Шанхае своя кулинарная технология — продукты долго тушат в соевом соусе с добавлением рисовой водки. Равиоли с мясом, угорь в вине с чесноком, жареная лапша с креветками — это лишь малая часть того, что могут вам предложить.
Угорь в вине с чесноком (????????)
Ингредиенты:
Мясо угря 500 г, 30 г чеснока, растительное /кукурузное/ масло 50 г, лук, имбирь по 20 г, вода, крахмал 1 ст. л., соевый соус 2 ст.л., бобовая паста 3 ч.л., белый перец /красный стручковый "чили"/ по вкусу, китайское вино 1 ст. л., 8 г сахара, соль 1ч.л., глутамат натрия 1 грамм.
Приготовление:
1) Угря нарезать ломтиками толщиной 4 – 5 см. снять кожу; чеснок - дольками, лук нарезать ломтиками, имбирь измельчить.
2) Разогреть в посуде /вок / масло, обжарить чеснок на медленном огне до золотисто-коричневого цвета добавить нарезанного угря, немного пожарить до изменения цвета рыбы.
Добавить лук, имбирь, жарить до появления запаха 2 – 5 мин., добавить бобовую пасту, слегка пожарить, добавить вина, помешивая, дать выпарится; добавить соевый соус.
Влить 2 стакана кипящей воды; добавить сахар, соль, перец.
Убавить огонь, варить на медленном огне 30 минут /практически до испарения жидкости, должно остаться минимальное количество 30 – 50 мл /.
Влить тонкой струей разведенный в воде крахмал /вода 1 ст. л. + крахмал 1 ст. л. / при непрерывном помешивании и снять посуду с огня.
При желании добавить глутамат натрия, пару капель кунжутного масла, перемешать.